Contro natura (Dario Bressanini, Beatrice Mautino)

Cosa è “naturale”, e cosa “contro natura”? Nel sentire comune di solito si associa la “naturalità” (come fosse una specifica qualità carica solo di significati positivi) alle cose coltivate in modo naturale. Ma, quindi? Cosa si intende per coltivare in modo naturale? Bè, qui si aprono tante strade: chi intende senza concimi, fertilizzanti e altri prodotti “di sintesi” pensa, in realtà, al “bio”. Molti, invece, non sanno dare una spiegazione precisa di pratiche “naturali”. E qualcuno pensa alle cose che quasi spontaneamente nascono dalla terra, in una visione bucolica dell’agricoltura. Dario e Beatrice cercano di smontare questi luoghi comuni illustrando cosa davvero comporta il far crescere delle piante che siano buone, cioè rendano il giusto frutto agli agricoltori e siano di buon sapore e commestibili per gli utenti finali. Il primo concetto che ci propongono è che la natura non è statica. La mela che mangiamo oggi non è la stessa mela di Adamo ed Eva (o, per esser più precisi, non è una copia della prima mela assaggiata da qualcuno in Kazakistan millenni fa). In modo “naturale” (in questo caso intendo “senza che l’uomo ci abbia messo mano”) o pilotato (con l’aiuto dell’uomo) le piante si incrociano fra loro da millenni, da quando sono nate, oppure subiscono mutazioni casuali che le trasformano. Il grano tenero tutt’oggi molto apprezzato per la panificazione è nato (raccontano gli autori in “La telenovela dei grani” – cap. 4) da incroci strani, fra generi diversi di piante, senza che l’uomo ci mettesse, appunto, mano. All’epoca nacque, in pratica, una pianta […]

La Scienza della Pasticceria : La chimica del bignè | Le basi (Dario Bressanini)

Allora… questa volta contravvengo alla mia regola che impone la lettura completa del libro prima della recensione. Perché si tratta – questo post – di una vera recensione, non un’anteprima o un qualcosa di vago. Ma, converrete con me, è un caso particolare. Cosa ci propone Dario Bressanini, chimico, divulgatore scientifico (blog), con la passione per la cucina e gli alimenti (già recensiti 1 e 2 suoi libri su questi temi)? Ecco, ora sono in difficoltà: non è un libro di chimica, ma di chimica ce n’è tanta. E non è neppure un libro di cucina, anche se ci sono ricette veramente gustose. E (un plus che a me fa molto piacere, bazzicando l’arte della fotografia) ci sono anche belle foto, ma non è un libro di foto. Dario vuol insegnarci qualcosa sia della chimica sia del cibo. Non c’è niente, infatti, che si lega più a vicenda, nel mondo degli uomini, della preparazione del cibo (soprattutto la cottura): cuocere un uovo mette in moto una serie di processi chimici che fanno sì che – per esempio – l’albume si coaguli e noi possiamo gustarlo con una forchetta. E fra i processi chimici legati al cibo, quelli di pasticceria sono coloro che richiedono più precisione. Se prendiamo temperatura e tempo (due ingredienti fondamentali della preparazione di molti cibi), una meringa richiede per entrambi molta più precisione che una bistecca. Come ho accennato sopra, non ho letto ancora completamente il libro, ma ho solo guardato gli argomenti ed ho iniziato a “spelluzzicare” (per rimanere in tema alimentare) […]

Le bugie nel carrello (Dario Bressanini)

Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo Seguo Bressanini nel suo blog “La scienza in cucina” da qualche anno: con qualche ricetta, ma molta chimica delle cose semplici (cotture, colori, coagulazioni), guida mano nella mano alla conoscenza più intima degli alimenti. Dario nasce come chimico ma ha legato questa sua specialità alla passione per la cucina e all’estrosità nella divulgazione. Quello che propone è un viaggio negli alimenti per conoscere le loro qualità e aiutarci a scegliere meglio e a sfruttarli al meglio. Un esempio è quando parla delle modalità di cottura e di quanti nutrienti si perdono con ognuna di esse (ecco uno degli ultimi articoli che parla di cottura al microonde spiegandone anche la fisica). In un precedente libro (da me letto) aveva affrontato la questione degli OGM (organismi geneticamente modificati) sia chiarendo cosa si intende per OGM dal punto di vista legale sia cosa significhi dal punto di vista produttivo ed andando ad analizzare, poi, alcuni casi specifici. Con questo libro, invece, affronta la questione “marketing” degli alimenti, ovvero tutto quello che viene venduto come valore aggiunto fra la mille varietà di cibi che si possono trovare in un supermercato. Non tocca l’aspetto pubblicitario (cioè tutte quelle tecniche – dal packaging al posizionamento in scaffale alla pubblicità – che fanno incrementare la voglia di acquistare) ma si concentra solo sulle affermazioni che sono riportate nelle confezioni (o sono trasmesse con messaggi pubblicitari) e che vengono usate per mettere un prodotto in risalto rispetto agli altri […]

OGM tra leggende e realtà (Dario Bressanini)

“Chi ha paura degli organismi geneticamente modificati?” No, non mi sono dato né alla bio genetica né all’alimentazione salutista (oddio, a questa seconda un pochino ci tengo). Semplicemente ero curioso di saperne un po’ di più sull’argomento “OGM” (Organismi Geneticamente Modificati). E non mi sono accontentato (come mi succede spesso) di sbocconcellare informazioni a destra e manca, ma sono andato a cercare una fonte sufficientemente esperta. Dario Bressanini cura, per “Le Scienze”, la sezione “Scienza in cucina” dove, è il caso di dirlo: con gusto, ci fa “digerire” tante cose simpatiche pur parlando di processi chimici, coagulazione di proteine, acidi e basi. Il tutto condito da varie ricette ed esperimenti (quanto zucchero e quanti grassi per avere un gelato cremosissimo? come si fa a giocare coi colori con gli alimenti?). Come scienziato, si è occupato spesso, nei suoi articoli, anche di OGM e cose simili, e con la competenza acquisita ha prodotto il libro indicato sopra. Non mi metto a fare riassunti o spiegazioni: l’argomento richiederebbe tempo e tante parole, ma siccome l’ha già scritte Dario, vi rimando alla sua lettura. Brevemente vi accenno che Bressanini parte dal concetto di OGM: cosa si può definire un OGM, come lo si produce, cosa dice la legge a proposito, quali sono le applicazioni pratiche ed anche se queste hanno apportato benefici ai consumatori, ai coltivatori o solo alle multinazionali che li brevettano. Ah, a tal proposito: c’è un intero capitolo sulla questione dei brevetti. E, per finire, anche un capitolo su quelle […]

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