Coniglio all’arrosto morto

I buoni sapori di una volta… e parlo con cognizione di causa, nel senso che una volta (tanto tempo fa, addirittura il secolo scorso) i miei nonni (ed i miei genitori dopo di loro), con una antica sapienza contadina, avevano un piccolo allevamento di conigli: quel numero giusto per consumo personale (per mangiarli te, per darli ai parenti più stretti…). Il coniglio veniva fatto in tanti modi, ma in particolare si privilegiavano tre cotture: in umido, fritto, all’arrosto morto. Quest’ultimo piatto ogni tanto lo prepara ancora mio babbo (anche se conigli non ne abbiamo più, sa dove prenderne di buoni), ed in questi ultimi tempi ho provato a cucinarlo anche io.

L’ultimo risultato è stato abbastanza buono, quindi mi salvo qui la ricetta, sempre consapevole che ci sono persone più esperte di me che possono aggiungere dettagli e trucchi per far venire il coniglio ancora più saporito. Io – considerando che il coniglio sarebbe stato mangiato anche da una bimba di un anno e mezzo – ho fatto così…

 

Ingredienti (per 2 persone e mezza)

  • mezzo coniglio ovviamente pulito e spellato, senza interiora. Io avevo la metà anteriore (costole e spalle) senza testa. Avevo, però, anche fegato, reni e cuore
  • due – tre spicchi di aglio (dipende dalla dimensione e da quanto vi piace l’aglio)
  • due rametti di rosmarino (e altre erbe aromatiche a piacimento: io ho usato un sale aromatizzato alle erbe)
  • Sale
  • Olio d’oliva
  • Acqua
Coniglio spezzato e sciacquato

Procedimento

Prima di tutto va spezzato il coniglio: quello che avevo io è stato spezzato in 4 pezzi. Va anche “pulito” (ho tolto qualche deposito di grasso e sciacquato i pezzi). Se avete cuore / fegato / reni, teneteli da parte sciacquandoli in abbondante acqua corrente.

Mettere i pezzi di coniglio in una teglia antiaderente dai bordi alti e accendere a fuoco vivo: far rosolare leggermente i pezzi da entrambi i lati e far spurgare un po’ di acqua al coniglio. Dipende ovviamente dal coniglio quanta acqua rilascerà: di solito è poca, ma nel mio caso è stata di appena qualche goccia. Appena l’esterno è leggermente rosolato, rimuovere i pezzi di coniglio dalla teglia e tenerli da parte. Buttare, se ce n’è, l’acqua geminata dal coniglio.

far rosolare il coniglio e farlo spurgare della sua acqua

Nella stessa teglia mettere olio, aglio e rametti di rosmarino interi (precedentemente lavati). Se avete reni/fegato e cuore, potete cuocerli qui per 5-10 minuti, salandoli. Quando la cottura è quasi terminata, toglieteli e teneteli da parte.

Mettete in teglia, con olio caldo (ma non bollente) il coniglio, salate e speziate e ricoprite fino a metà di acqua. Coprite col coperchio e, dal momento che raggiunge l’ebollizione, fate bollire piano per circa 20 minuti. Ricontrollate ogni tanto che ci sia acqua a sufficienza da non far attaccare il coniglio al fondo della teglia.

Aggiungere acqua e far bollire piano piano

Passati i 20 minuti togliere il coperchio e aumentare il fuoco, così da far evaporare l’acqua rimasta nei 10-15 minuti restanti. Il coniglio deve cuocere in media 35 minuti (30 minuti quelli più piccoli, 40 quelli più grandi): controllate la cottura e aggiustate di sale. Quando l’acqua è evaporata fate “sfrigolare” il coniglio (rigirando i singoli pezzi) per qualche minuto in teglia in modo che la carne prenda quel bel colorino marroncino chiaro (ah… la mitica reazione di Maillard, che se viene bene dà sapore a tutto, ma attenti che se viene male può essere addirittura pericolosa – per saperne di più: Wikipedia e Bressanini [altamente consigliato 🙂 ] ).

Se avevate anche fegato / reni / cuore, 5 minuti prima di spengere il fornello rimettete in teglia anche loro e fateli riscaldare e completare la cottura. Servite caldo, magari con contorno di patate.

Una prima nota: a fine cottura versare mezzo bicchiere di vino bianco col coniglio da ancora maggior sapore e aiuta a sgrassare la teglia (formando anche un buon intingolo). Ma ho preferito non mettercelo, visto che lo avrebbe mangiato anche una bimba di un anno e mezzo, come dicevo sopra. Anche con le spezie sono stato leggero (non ho messo pepe, per esempio, ma si può mettere): ho usato un sale aromatizzato alle erbe di produzione di una amica. Anche questo per il motivo di cui sopra.

Buon appetito!

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