Mont Blanc (dolce di castagne)
Il “Mont Blanc” che vi propongo è, ovviamente, alla mia maniera: in internet ne ho trovate varie versioni, alcune molto simili, altre molto diverse fra loro. Mia mamma lo preparava all’avvicinarsi delle feste ed era un evento “familiare”, perché ci ritrovavamo tutti insieme intorno al tavolo a sbucciare e pulire le castagne, fase iniziale (e la più lunga) per la preparazione di questo dolce. Nonostante questo, non ho una ricetta precisa ma so quali sapori e colori deve assumere il dolce nelle varie fasi di impasto. Provo quindi a darvi la mia ricetta (rielaborata anche rispetto alla “tradizione” di mia mamma) ma lascio a voi la possibilità di arricchirla e gestirla come meglio pensate.
Io tendo a farlo molto semplice e poco dolce, con pochi ingredienti (ma buoni) e molto lavoro manuale. Ma, anche in questo caso, voi potete “trasformare” la ricetta come meglio pensate.
Una piccola nota sulla presentazione: questo dolce (si tratta di un dolce al cucchiaio, in pratica) andrebbe presentato in un vassoio piano, ampio, dai bordi bassi. Siccome dovevo portarlo a cena da amici ho preferito usare, come contenitore, una zuppiera (come vedete dalle foto). Non rende giustizia all’immagine del dolce, ma ha garantito il trasporto senza troppi problemi.
Dosi per 15 persone (abbondanti):
- 1,5 Kg di marroni o castagne, da sbucciare
- 300 grammi di cioccolata fondente (io ho usato 2 tavolette da 100 grammi di cioccolato dell’Equador al 70% più una tavoletta di fondente extra all’85% di cacao)
- mezzo bicchiere di Whiskey o di Alchermes
- 1 litro (quasi) di panna da montare
- 1 bacca di vaniglia
- 2-3 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione:
Fate bollire i marroni o le castagne intere in abbondante acqua (per aiutare le castagne ad ammorbidirsi è possibile mettere una puntina di sale o di bicarbonato). Servono circa 2 ore (devono risultare cotte ma ancora abbastanza compatte e sode).
Quando le castagne sono cotte iniziare a sbucciarle e passarle con un passaverdura. E’ un’operazione che va fatta quando le castagne sono calde, altrimenti diventano troppo dure da passare ma, soprattutto, se si raffreddano diventa difficile togliere la pellicina interna. Prendete quindi poche castagne alla volta dalla pentola (che lascerete a sobbollire), sbucciatele, passatele, e ripescate in pentola per un nuovo giro…
Una volta finito di passare tutte le castagne, grattugiare a mano le tavolette di cioccolata, con una grattugia fine. Aggiungere la “polvere” di cioccolata così ottenuta alle castagne ed iniziare a mescolare finché tutto non è ben amalgamato.
Mia mamma aggiungeva, a questo punto, l’alchermes e un poco di zucchero a velo (in base a quanto dolce era l’impasto). Io preferisco evitare lo zucchero a velo (le castagne sono già dolci di natura) ed uso il whiskey (solitamente il Jameson, morbido e profumato), ma si possono aggiungere anche altri liquori. In base alla morbidezza raggiunta, aggiungere un po’ di panna da montare (o di latte; con 1,5 kg di castagne ne ho dovuto aggiungere 1 bicchiere intero). L’impasto deve risultare compatto e abbastanza morbido per esser nuovamente passato, ma non deve essere troppo morbido. Per avere un’idea deve avere una consistenza tipo la pasta frolla.
Fate riposare l’impasto in frigo: il dolce va assemblato (per avere il massimo di profumo e sapore) un paio d’ore prima di servirlo.
Versate la restante panna da montare in un contenitore adatto. Aprite la bacca di vaniglia e raschiate l’interno, con un coltello, per raccogliere tutti i semini. Metteteli nella panna e montatela a neve ben compatta. Aggiungete, in base al gusto, un po’ di zucchero a velo e mescolate fino ad amalgamare.
Prendete un vassoio ampio e dai bordi bassi. Mettete al centro un bicchiere alto (capovolto) o una bottiglia (chiusa): mi raccomando, ben puliti. Mettete un po’ di impasto in un passaverdura e macinate facendo cadere a pioggia il composto nel vassoio. Ripetete fino a quando non si sarà formata una piramide bella alta dell’impasto passato col passaverdura. Togliete (facendo attenzione che niente crolli) il bicchiere / la bottiglia e riempite il vuoto con panna. Decorate con panna anche la superficie e servite (potete tenere un po’ di panna da parte per aggiungerla a richiesta dei commensali).
Alcune note sulla produzione.
Sul cioccolato. Le castagne, ed i marroni ancor di più, sono dolci per natura: per questo è preferibile usare cioccolato fondente, che smorza il dolce. Ognuno deve poi trovare il giusto equilibrio fra il dolce delle castagne, il “forte” della cioccolata, e decidere quale cioccolato meglio si abbina ai suoi gusti. personalmente trovo troppo stucchevole usare cioccolato “povero” di cacao (sotto 50%) così come trovo troppo intenso quello al 99% di cacao e preferisco un mix come descritto sopra. Si può usare anche la polvere di cacao, se di buona qualità: evita di grattugiarsi le dita 🙂 Sconsiglio invece il mixer per tritare la cioccolata, perché la riscalda e tende a farla fondere e appallare. Invece si può fondere (piuttosto che grattugiare) la cioccolata con un po’ di latte, ma bisogna lavorare più a lungo il composto per amalgamare bene castagne e cioccolato.
Passaverdura o schiacciapatate? Per assemblare il dolce si può usare un passaverdura, come detto sopra, ma anche uno schiacciapatate. Nel secondo caso il composto deve essere un po’ più morbido e il dolce risulterà più “filoso” (lo schiacciaoatate aiuta a formare “vermcelli” di impasto più lunghi e spessi rispetto al passaverdura). L’importante è dare leggerezza alla composizione: l’aria fra un “vermicello” e l’altro aiuta a gustare meglio il dolce. Se doveste gustare l’impasto da solo, compatto, in una torta lo trovereste dal sapore molto forte, mentre preparato così (a vermicelli) il sapore si alleggerisce (e, aiutato dalla panna, diventa molto più delicato), senza contare la sensazione di cremosità che si ha sul palato. Insomma, l’aria in mezzo al dolce fa la differenza.
per celiaci? Bè, se si pone attenzione alla cioccolata e allo zucchero a velo (che non contengano farine o simili), questo dolce possono mangiarlo anche i celiaci.
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