Bisteeya (Pastilla)

CucinaMarocchinaEd ecco un altro piatto, dopo la tajine di agnello e carciofi, preso dal libro di ricette comprato durante il mio viaggio in Marocco.

Durante quel viaggio ho avuto la possibilità di assaggiare la Bisteeya ad un ristorante (e mi è piaciuta molto) ma, ancor più buona l’ho assaggiata fatta in casa, dalla moglie della nostra guida. Siamo andati, noi del gruppo insieme alla guida e alla sua famiglia, presso la fiera agricola di Mekness e la signora aveva preparato, insieme al pranzo per la famiglia, uno “spuntino” (secondo lei, quasi un pranzo ai nostri occhi) anche per noi. Inizialmente avevo paura della “cannella”, una spezia che non amo moltissimo, ma devo dire che in questo piatto (ce n’è tanta) ci sta molto bene.

“Pastilla” è il nome “spagnoleggiante” di questo piatto. Sostanzialmente è un pasticcio di piccione, con tante spezie e mandorle tostate, rivestito di pasta fillo e cotto in forno. Nella versione qui riportata (semplificata) la base è pollo (che, fortuna delle fortune, ho “rubato” a babbo, che li alleva ruspanti nel campo).

La preparazione prevede un unico pasticcio, ma io ho fatto delle “mini porzioni” usando i contenitori (si chiamano pirottini, mi sembra) di alluminio.

Ingredienti (12 mono porzioni):

  • 3-4 cucchiai di olio (di oliva)
  • 25 grammi di burro
  • 1 pollo intero, spezzato grossolanamente. Oppure due petti di pollo tagliati a cubetti.
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 buon pizzicotto di zenzero (ginger) fresco tritato
  • 1 pizzico di zafferano (2 bustine)
  • 2 cucchiaini (rasi) di cannella in polvere (e tanta altra per la guarnizione)
  • 50 grammi di mandorle pelate
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco (ben tritato)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco (ben tritato)
  • 2-3 uova
  • Pasta fillo (un rotolo, circa 175 grammi)
  • Sale e pepe
  • Zucchero a velo (per la guarnizione)

Prendete un tegame, mettete un filo d’olio e fate scaldare.

Se avete il pollo intero fatelo rosolare nel tegame per 5-10 minuti, per il petto a cubetti bastano 5 minuti. Aggiungere cipolla, zenzero, zafferano, 1 cucchiaino di cannella ed un bicchiere di acqua per far brasare il pollo. Aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per 45-50 minuti a fuoco moderato, con coperchio.

Nel frattempo spezzare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella antiaderente a fuoco basso, facendole saltare ogni tanto, finché non iniziano ad abbrustolire. Farle raffreddare.

Togliere il pollo dal fuoco, e lasciare l’intingolo nel tegame. Quando è freddo abbastanza, sminuzzare il petto di pollo (se è il pollo intero, disossarlo, spellarlo e sminuzzarlo e metterlo in una ciotola.

CucinaMarocchina_Bystella1Versare nell’intingolo (nel tegame) coriandolo e prezzemolo tritati e far soffriggere bene. Aggiungere due uova e sbattere tipo uova strapazzate: togliere dal fuoco quando il composto è ancora un po’ “molle”. Aggiungere questo impasto, le mandorle e il cucchiaino di cannella avanzato al pollo e mescolare bene. Se troppo liquido, rimettere tutto sul fuoco e far rapprendere l’uovo per altri 2-3 minuti. Se troppo sodo aggiungere un uovo crudo e amalgamare.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Preparare i contenitori/pirottini monoporzione di alluminio (ne dovrebbero servire 10-12) ungendoli sul fondo e ai lati. Tagliare un foglio di pasta fillo a strisce in modo che una striscia copra bene il pirottino e ne avanzi un po’ per ripiegare sopra (in ogni foglio di pasta fillo mi venivano circa 6 strisce). Mettere la prima striscia nel pirottino, ungere e sovrapporre la seconda striscia incrociata (perpendicolare). Se si vede rimangono delle parti scoperte ungere e aggiungere una terza striscia.

CucinaMarocchina_Bystella2Riempire, pressando bene, il pirottino con il composto di pollo, spezie e mandorle. Chiudere con el parti esterne della striscia, a formare un fagottino rotondo e compatto. Ricordarsi di ungere fra striscia e striscia e sopra l’ultima. Cuocere in forno per circa 45 minuti (deve risultare dorato). Cospargere di zucchero a velo e cannella e servire immediatamente.

Nella versione tradizionale (in una grossa teglia da forno rotonda) si sovrappongono 4 o più fogli di pasta fillo (per aumentare la resistenza) e si cosparge la “torta” con zucchero a velo e cannella a formare una decorazione “incrociata”, tipo crostata. La signora che ce la offrì porto anche zucchero a velo e cannella aggiuntivi dove farci “intingere” la Bisteeya prima di addentarla.

Buon appetito!

CucinaMarocchina_BystellaFinale