La Scienza della Pasticceria : La chimica del bignè | Le basi (Dario Bressanini)

Bressani_ScienzaPasticceria_1Allora… questa volta contravvengo alla mia regola che impone la lettura completa del libro prima della recensione. Perché si tratta – questo post – di una vera recensione, non un’anteprima o un qualcosa di vago. Ma, converrete con me, è un caso particolare.

Cosa ci propone Dario Bressanini, chimico, divulgatore scientifico (blog), con la passione per la cucina e gli alimenti (già recensiti 1 e 2 suoi libri su questi temi)?

Ecco, ora sono in difficoltà: non è un libro di chimica, ma di chimica ce n’è tanta. E non è neppure un libro di cucina, anche se ci sono ricette veramente gustose. E (un plus che a me fa molto piacere, bazzicando l’arte della fotografia) ci sono anche belle foto, ma non è un libro di foto.

Dario vuol insegnarci qualcosa sia della chimica sia del cibo. Non c’è niente, infatti, che si lega più a vicenda, nel mondo degli uomini, della preparazione del cibo (soprattutto la cottura): cuocere un uovo mette in moto una serie di processi chimici che fanno sì che – per esempio – l’albume si coaguli e noi possiamo gustarlo con una forchetta. E fra i processi chimici legati al cibo, quelli di pasticceria sono coloro che richiedono più precisione. Se prendiamo temperatura e tempo (due ingredienti fondamentali della preparazione di molti cibi), una meringa richiede per entrambi molta più precisione che una bistecca.

Bressani_ScienzaPasticceria_2Come ho accennato sopra, non ho letto ancora completamente il libro, ma ho solo guardato gli argomenti ed ho iniziato a “spelluzzicare” (per rimanere in tema alimentare) informazioni da varie pagine. La struttura del libro è, indicativamente, questa: ci sono 5 macro areee che trattano ognuna una classe di alimenti (zuccheri, uova, latte e alcuni derivati, farine, aria e gas), e per ogni alimento si ha una trattazione tecnica (come è composto, che proprietà ha) seguita da una trattazione specifica per la cucina (come reagisce al calore, come si comporta negli impasti, cosa succede se mescolato con altri alimenti) per concludere con alcune ricette dove quell’ingrediente è predominante.

Forse mi spiego meglio con un esempio, riportando (semplificato) un estratto dell’indice, quello della prima sezione, relativo agli zuccheri: c’è una parte descrittiva (conosciamo gli zuccheri, proprietà degli zuccheri), una parte di approfondimento (glucosio, saccarosio, fruttosio, zuccheri di canna e di barbabietola, lattosio, maltosio) una parte che parla di sciroppi (di glucosio, di malto, lo zucchero invertito, il miele) e poi le parti pratiche, dove insegna a fare i cristalli di zucchero, a preparare lo zucchero invertito in casa, fino ad arrivare a tre ricette: gelée al lampone, caramello e croccante.

Bressani_ScienzaPasticceria_3Ve lo dico chiaramente, per me è una gioia per gli occhi e per il cervello: sia perché mi aiuta a capire cosa faccio quando provo a preparare un dolce (e a migliorare la mia tecnica), sia perché mi fa conoscere a fondo cosa utilizzo e come posso utilizzarlo. Un esempio abbastanza stupido: questo libro mi spiega perché, dandomi dati e dettagli, in alcuni casi l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti è importante. Oppure, altro esempio pratico, si sente spesso dire nei mille programmi di cucina che per montare bene a neve gli albumi ci vuole un pizzico di sale. Ma non è vero, e Dario ci spiega in modo approfondito perché, e ci suggerisce, invece, di mettere alcune gocce di succo di limone, a pagina 62.

Ora, sempre per parlarci francamente, non è un libro da massaie, perché – anche semplificando il più possibile – Bressanini tende a mantenere un minimo livello di esattezza e quindi la spiegazione dei processi chimici risulta di immediata comprensione solo a chi un po’ ne bazzica. Non serve molto: a me son bastate quelle lezioni che ho preso alle superiori (credo una cinquantina di ore di lezione in tutto). Serve veramente un minimo di conoscenza della chimica di base, non serve essere esperti. Dario cerca comunque di spiegare, riportare a elementi pratici e concreti, tutte le cose per semplificare la comprensione. Quindi se uno ha voglia di sapere, ma non conosce niente di chimica, può comunque affrontare il libro. Son convinto che qualsiasi persona con appena un accenno di metodo scientifico, curiosa e sperimentatrice, possa apprezzare questo volume.

Alcune parti del libro sono state originate dagli articoli di Dario sul suo blog. Nel libro, però, sono stati pesantemente rielaborati e arricchiti. Sì, si possono leggere passaggi e dire “questo mi sembra di averlo visto nel blog”, ma non si troverà mai un passaggio “copincollato” dal web: c’è stato un buon lavoro di rielaborazione e contestualizzazione.

Uffa, a scorrerlo per parlarne, ora, mi è venuta voglia di fare un profiterol alla crema diplomatica (o meglio “al profumo d’arancia”, come in una mia vecchia ricetta?) Ma son le 23 passate… andiamo a letto sperando di non sognare bignè volanti che gocciolano panna, cioccolato, crema… Aaaarghhh! Salivazione a palla!!!

Ops, le bignè mi hanno distratto. Ottima qualità del libro, belle le foto a corredo, buona leggibilità, pagine curate (anche fisicamente: carta di buona grammatura). Relativamente al prezzo (19.90 eur di copertina, 16,92 su Amazon): è alto se si considera solo la parte di ricette, ma è estremamente basso se si considera tutto il resto. Certo: spendere quasi 20 Eur in un libro pesa un po’ a tutti, ma se si pensa al valore aggiunto (la conoscenza, anche, dei componenti base della pasticceria – che porta a migliorare in primis la nostra spesa al supermercato, e poi anche la salute) bisogna dire che il prezzo vale pienamente il libro (e, anzi, si trovano libri molto più approssimativi a prezzi maggiori).

Buona lettura, buon impasto e soprattutto buona degustazione 🙂