Contro natura (Dario Bressanini, Beatrice Mautino)

(dal sito dell’editore)

Cosa è “naturale”, e cosa “contro natura”? Nel sentire comune di solito si associa la “naturalità” (come fosse una specifica qualità carica solo di significati positivi) alle cose coltivate in modo naturale. Ma, quindi? Cosa si intende per coltivare in modo naturale? Bè, qui si aprono tante strade: chi intende senza concimi, fertilizzanti e altri prodotti “di sintesi” pensa, in realtà, al “bio”. Molti, invece, non sanno dare una spiegazione precisa di pratiche “naturali”. E qualcuno pensa alle cose che quasi spontaneamente nascono dalla terra, in una visione bucolica dell’agricoltura.

Dario e Beatrice cercano di smontare questi luoghi comuni illustrando cosa davvero comporta il far crescere delle piante che siano buone, cioè rendano il giusto frutto agli agricoltori e siano di buon sapore e commestibili per gli utenti finali.

Il primo concetto che ci propongono è che la natura non è statica. La mela che mangiamo oggi non è la stessa mela di Adamo ed Eva (o, per esser più precisi, non è una copia della prima mela assaggiata da qualcuno in Kazakistan millenni fa). In modo “naturale” (in questo caso intendo “senza che l’uomo ci abbia messo mano”) o pilotato (con l’aiuto dell’uomo) le piante si incrociano fra loro da millenni, da quando sono nate, oppure subiscono mutazioni casuali che le trasformano. Il grano tenero tutt’oggi molto apprezzato per la panificazione è nato (raccontano gli autori in “La telenovela dei grani” – cap. 4) da incroci strani, fra generi diversi di piante, senza che l’uomo ci mettesse, appunto, mano. All’epoca nacque, in pratica, una pianta tutta nuova, frutto dell’incrocio fra due piante che nessuno avrebbe pensato di incrociare.

Da questo concetto si partono tutta una serie di riflessioni, anche sulle modifiche che l’uomo apporta ai semi delle piante con lo scopo di migliorare le varie specie oppure avere, per esempio, resistenza ad una certa malattia. Si parla anche di OGM (organismi geneticamente modificati), e anche in questo caso si parte dalle origini: cosa intende la legge per OGM, ed è esaustiva? Perché se utilizzo una tecnica le piante sono considerate OGM ma se ne uso un’altra tutto è lecito? C’è da scoprire anche qualche bella ipocrisia: a fronte di risultati praticamente uguali, cioè la mutazione genetica, soo obbligato a mettere l’etichetta “OGM” solo se ho usato una tecnologia specifica (ho semplificato molto, gli autori sanno spiegare meglio la cosa a livello legale e pratico). Però ricordate che questo non è un libro specifico sugli OGM: viene fatta un po’ di chiarezza nel capitolo 7, ma non si parla solo di questo.

Questo libro è un viaggio nella geografia italiana (con le sue eccellenze) e la storia biologica delle piante che oggi coltiviamo. Una scoperta continua di un mondo che punta al meglio di quello che la natura ci dona. Qualche giorno fa, avevo appena finito il libro, mi sono imbattuto al supermercato in un frutto mai visto prima, una sorta di incrocio (mi è sembrato) fra una mela e una pera, e subito mi è tornato in mente il capitolo che parla delle mele (cap. 13). Come, parlando del riso (cap. 10) ed in particolare del Venere, mi è tornato in mente lo squisito piatto a base di questo cereale che degli amici mi proposero tempo addietro. A proposito: anche sul riso Venere c’è da scoprire qualcosina che può aiutarci durante l’acquisto.

Questo libro è anche un viaggio nella nostra cultura culinaria ed agricola, e ci racconta come è nato e si è evoluto quello che mettiamo sotto i denti quasi tutti i giorni. E, ripeto, preparatevi a delle sorprese. Non ha la pretesa di dire “questo è buono e quest’altro è cattivo”: Dario e Beatrice lottano da sempre per la consapevolezza su ciò che si mangia, e puntano a questo. Per poter scegliere è importante conoscere cosa ci troviamo davanti – per esempio – su uno scaffale del supermercato. Purtroppo spesso (e capita anche a me) si sceglie per sentito dire (o, soprattutto, si sceglie in base a quello che il marketing ci fa pensare): gli autori vogliono proprio aiutarci a ribaltare questo metodo, ma senza dirci “compra questo e non quest’altro”. La scelta è nostra, loro ci danno i mezzi per applicarla al meglio (se vogliamo).

Leggetelo, discutetene, parlatene. L’intento degli autori è di accendere discussioni. Dove e quando possibile sono riportati dati veri, risultati di test e ricerche (tutte le affermazioni son state verificate e si trovano nel libro i riferimenti per poter controllare a propria volta). Solo un concetto è preciso e fermo: la natura cambia di continuo, ed è un bene, e l’uomo la pilota per “domesticarla” (far, cioè sviluppare quelle caratteristiche che fanno più comodo a noi). Rimanere ancorati ad una idea di natura statica, sempre uguale a sé stessa, è da sciocchi oltre che da pessimi osservatori.

Veniamo al prezzo: non posso dire che 17,50 Eur siano pochi (avrei preferito 12 Eur), ma devo ammettere che il contenuto vale il costo. Esiste la versione e-book a 9,99 Eur che garantisce un buon risparmio. Altrimenti molti siti on line lo propongono a 14,88 Eur (15% sconto). Sul sito Rizzoli avete la possibilità di leggere un estratto. Altri estratti li trovate nel blog di Bressanini (eccone uno sul riso e uno sulle piante-supereroi)

Buona lettura.

La Scienza della Pasticceria : La chimica del bignè | Le basi (Dario Bressanini)

Bressani_ScienzaPasticceria_1Allora… questa volta contravvengo alla mia regola che impone la lettura completa del libro prima della recensione. Perché si tratta – questo post – di una vera recensione, non un’anteprima o un qualcosa di vago. Ma, converrete con me, è un caso particolare.

Cosa ci propone Dario Bressanini, chimico, divulgatore scientifico (blog), con la passione per la cucina e gli alimenti (già recensiti 1 e 2 suoi libri su questi temi)?

Ecco, ora sono in difficoltà: non è un libro di chimica, ma di chimica ce n’è tanta. E non è neppure un libro di cucina, anche se ci sono ricette veramente gustose. E (un plus che a me fa molto piacere, bazzicando l’arte della fotografia) ci sono anche belle foto, ma non è un libro di foto.

Dario vuol insegnarci qualcosa sia della chimica sia del cibo. Non c’è niente, infatti, che si lega più a vicenda, nel mondo degli uomini, della preparazione del cibo (soprattutto la cottura): cuocere un uovo mette in moto una serie di processi chimici che fanno sì che – per esempio – l’albume si coaguli e noi possiamo gustarlo con una forchetta. E fra i processi chimici legati al cibo, quelli di pasticceria sono coloro che richiedono più precisione. Se prendiamo temperatura e tempo (due ingredienti fondamentali della preparazione di molti cibi), una meringa richiede per entrambi molta più precisione che una bistecca.

Bressani_ScienzaPasticceria_2Come ho accennato sopra, non ho letto ancora completamente il libro, ma ho solo guardato gli argomenti ed ho iniziato a “spelluzzicare” (per rimanere in tema alimentare) informazioni da varie pagine. La struttura del libro è, indicativamente, questa: ci sono 5 macro areee che trattano ognuna una classe di alimenti (zuccheri, uova, latte e alcuni derivati, farine, aria e gas), e per ogni alimento si ha una trattazione tecnica (come è composto, che proprietà ha) seguita da una trattazione specifica per la cucina (come reagisce al calore, come si comporta negli impasti, cosa succede se mescolato con altri alimenti) per concludere con alcune ricette dove quell’ingrediente è predominante.

Forse mi spiego meglio con un esempio, riportando (semplificato) un estratto dell’indice, quello della prima sezione, relativo agli zuccheri: c’è una parte descrittiva (conosciamo gli zuccheri, proprietà degli zuccheri), una parte di approfondimento (glucosio, saccarosio, fruttosio, zuccheri di canna e di barbabietola, lattosio, maltosio) una parte che parla di sciroppi (di glucosio, di malto, lo zucchero invertito, il miele) e poi le parti pratiche, dove insegna a fare i cristalli di zucchero, a preparare lo zucchero invertito in casa, fino ad arrivare a tre ricette: gelée al lampone, caramello e croccante.

Bressani_ScienzaPasticceria_3Ve lo dico chiaramente, per me è una gioia per gli occhi e per il cervello: sia perché mi aiuta a capire cosa faccio quando provo a preparare un dolce (e a migliorare la mia tecnica), sia perché mi fa conoscere a fondo cosa utilizzo e come posso utilizzarlo. Un esempio abbastanza stupido: questo libro mi spiega perché, dandomi dati e dettagli, in alcuni casi l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti è importante. Oppure, altro esempio pratico, si sente spesso dire nei mille programmi di cucina che per montare bene a neve gli albumi ci vuole un pizzico di sale. Ma non è vero, e Dario ci spiega in modo approfondito perché, e ci suggerisce, invece, di mettere alcune gocce di succo di limone, a pagina 62.

Ora, sempre per parlarci francamente, non è un libro da massaie, perché – anche semplificando il più possibile – Bressanini tende a mantenere un minimo livello di esattezza e quindi la spiegazione dei processi chimici risulta di immediata comprensione solo a chi un po’ ne bazzica. Non serve molto: a me son bastate quelle lezioni che ho preso alle superiori (credo una cinquantina di ore di lezione in tutto). Serve veramente un minimo di conoscenza della chimica di base, non serve essere esperti. Dario cerca comunque di spiegare, riportare a elementi pratici e concreti, tutte le cose per semplificare la comprensione. Quindi se uno ha voglia di sapere, ma non conosce niente di chimica, può comunque affrontare il libro. Son convinto che qualsiasi persona con appena un accenno di metodo scientifico, curiosa e sperimentatrice, possa apprezzare questo volume.

Alcune parti del libro sono state originate dagli articoli di Dario sul suo blog. Nel libro, però, sono stati pesantemente rielaborati e arricchiti. Sì, si possono leggere passaggi e dire “questo mi sembra di averlo visto nel blog”, ma non si troverà mai un passaggio “copincollato” dal web: c’è stato un buon lavoro di rielaborazione e contestualizzazione.

Uffa, a scorrerlo per parlarne, ora, mi è venuta voglia di fare un profiterol alla crema diplomatica (o meglio “al profumo d’arancia”, come in una mia vecchia ricetta?) Ma son le 23 passate… andiamo a letto sperando di non sognare bignè volanti che gocciolano panna, cioccolato, crema… Aaaarghhh! Salivazione a palla!!!

Ops, le bignè mi hanno distratto. Ottima qualità del libro, belle le foto a corredo, buona leggibilità, pagine curate (anche fisicamente: carta di buona grammatura). Relativamente al prezzo (19.90 eur di copertina, 16,92 su Amazon): è alto se si considera solo la parte di ricette, ma è estremamente basso se si considera tutto il resto. Certo: spendere quasi 20 Eur in un libro pesa un po’ a tutti, ma se si pensa al valore aggiunto (la conoscenza, anche, dei componenti base della pasticceria – che porta a migliorare in primis la nostra spesa al supermercato, e poi anche la salute) bisogna dire che il prezzo vale pienamente il libro (e, anzi, si trovano libri molto più approssimativi a prezzi maggiori).

Buona lettura, buon impasto e soprattutto buona degustazione 🙂

Le bugie nel carrello (Dario Bressanini)

Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo

Seguo Bressanini nel suo blog “La scienza in cucina” da qualche anno: con qualche ricetta, ma molta chimica delle cose semplici (cotture, colori, coagulazioni), guida mano nella mano alla conoscenza più intima degli alimenti. Dario nasce come chimico ma ha legato questa sua specialità alla passione per la cucina e all’estrosità nella divulgazione. Quello che propone è un viaggio negli alimenti per conoscere le loro qualità e aiutarci a scegliere meglio e a sfruttarli al meglio. Un esempio è quando parla delle modalità di cottura e di quanti nutrienti si perdono con ognuna di esse (ecco uno degli ultimi articoli che parla di cottura al microonde spiegandone anche la fisica).

In un precedente libro (da me letto) aveva affrontato la questione degli OGM (organismi geneticamente modificati) sia chiarendo cosa si intende per OGM dal punto di vista legale sia cosa significhi dal punto di vista produttivo ed andando ad analizzare, poi, alcuni casi specifici.

Con questo libro, invece, affronta la questione “marketing” degli alimenti, ovvero tutto quello che viene venduto come valore aggiunto fra la mille varietà di cibi che si possono trovare in un supermercato. Non tocca l’aspetto pubblicitario (cioè tutte quelle tecniche – dal packaging al posizionamento in scaffale alla pubblicità – che fanno incrementare la voglia di acquistare) ma si concentra solo sulle affermazioni che sono riportate nelle confezioni (o sono trasmesse con messaggi pubblicitari) e che vengono usate per mettere un prodotto in risalto rispetto agli altri (come a dire “Questo prodotto è speciale perché…”). Ad esempio la presenza di un certo minerale in un certo tubero, che la renderebbe migliore (e, addirittura, diceva la pubblicità, renderebbe i consumatori più intelligenti). Oppure “l’assenza di chimica” (ma cosa si intende per chimica? Di per se è chimica tutto ciò che riguarda le molecole) in un certo salume. O ancora la massiccia e pervasiva presenza di aggettivi come “naturale”, bio”, “biodinamico” che circondano quasi tutti i prodotti. Per giungere alla costruzione, intorno ad un prodotto, di una storia e una tradizione che, in realtà, non esistono.

Insomma, tutte quelle caratteristiche che – per un verso o per un altro – mettendo in evidenza un prodotto cercano di giustificarne anche un prezzo più alto rispetto ai concorrenti. Varrà la pena pagare questo prezzo maggiorato?

A parte alcuni casi, Dario non si sofferma sulla qualità del prodotto: alla fine la scelta spetta al consumatore e se un prodotto piace non c’è niente di male nell’acquistarlo. Quello su cui punta è la scelta consapevole: se vuoi acquistare un prodotto che costa di più ma sei consapevole di cosa c’è dietro tale maggiorazione e ti va bene, benvenuto. Ma se non sei consapevole e il marketing ti dà messaggi fumosi e ti fa credere che ci sia qualcosa di speciale in quell’alimento quando in realtà e simile a tanti altri meno costosi, allora Bressanini ti mette in guardia.

Le spiegazioni sono facili: pur essendo un chimico non mette mai in mezzo nessuna formula né scompone gli alimenti negli elementi base (gli atomi). Ti dice cosa c’è e da cosa deriva, ti spiega che effetti può avere sull’alimento che stai comprando e sul tuo organismo, e ti ricorda che in tutti gli alimenti ci vuole misura (un minerale come il selenio, per esempio, in piccole dosi fa bene all’organismo, ma se ne introduciamo troppo ci avvelena), fornendo anche le indicazioni degli organi competenti sulle dosi consigliate.  L’autore porta,a  testimonianza di quello che dice, sia la sua esperienza di ricercatore chimico sia vari studi ed analisi commissionati, in vari tempi, da enti governativi e non: non parla per sentito dire, insomma, ma confortato dalle ricerche scientifiche.

Come detto in altre occasioni e su altri libri, la cosa che un po’ mi scoccia è che opere simili (che nascono da articoli prodotti per giornali o pubblicati su blog) rischiano di riportare cose già lette (gratuitamente) altrove, e per questo mi sono imposto un prezzo “limite” per l’acquisto intorno ai 10 eur. Il libro costa 12,60, ma su Amazon l’ho trovato a 10 Eur.

Ho trovato, nel libro, due capitoli che in buona parte avevo già letto sul blog, mentre gli altri sono “novità” per me. Devo dire che Dario non ha assolutamente fatto “copia ed incolla” dal blog al libro, ma sembra aver riscritto il tutto per dare una forma più adeguata alla carta stampata, rielaborando (mi è sembrato) anche alcune informazioni con gli ultimi dati disponibili. Già questo potrebbe valere i 12 Eur. Ma per chi non segue il blog, questo prezzo è un investimento anche considerando il fatto che, proprio grazie al libro, si potrebbe risparmiare qualcosina sulla spesa 🙂

Merita sicuramente la lettura, perché – come accennato sopra – apre gli occhi ai consumatori e li rende più consapevoli. Rivela alcune bugie, sfata alcuni luoghi comuni, ma non ti impone mai il suo punto di vista. Credo che l’intenzione finale dell’autore sia sintetizzabile con: “i fatti accertati sono questi: puoi semplicemente scegliere avendo a disposizione più informazioni”. E, naturalmente, puoi scegliere quello che vuoi.

Buona lettura.

OGM tra leggende e realtà (Dario Bressanini)

“Chi ha paura degli organismi geneticamente modificati?”

No, non mi sono dato né alla bio genetica né all’alimentazione salutista (oddio, a questa seconda un pochino ci tengo). Semplicemente ero curioso di saperne un po’ di più sull’argomento “OGM” (Organismi Geneticamente Modificati). E non mi sono accontentato (come mi succede spesso) di sbocconcellare informazioni a destra e manca, ma sono andato a cercare una fonte sufficientemente esperta.

Dario Bressanini cura, per “Le Scienze”, la sezione “Scienza in cucina” dove, è il caso di dirlo: con gusto, ci fa “digerire” tante cose simpatiche pur parlando di processi chimici, coagulazione di proteine, acidi e basi. Il tutto condito da varie ricette ed esperimenti (quanto zucchero e quanti grassi per avere un gelato cremosissimo? come si fa a giocare coi colori con gli alimenti?).

Come scienziato, si è occupato spesso, nei suoi articoli, anche di OGM e cose simili, e con la competenza acquisita ha prodotto il libro indicato sopra.

Non mi metto a fare riassunti o spiegazioni: l’argomento richiederebbe tempo e tante parole, ma siccome l’ha già scritte Dario, vi rimando alla sua lettura. Brevemente vi accenno che Bressanini parte dal concetto di OGM: cosa si può definire un OGM, come lo si produce, cosa dice la legge a proposito, quali sono le applicazioni pratiche ed anche se queste hanno apportato benefici ai consumatori, ai coltivatori o solo alle multinazionali che li brevettano. Ah, a tal proposito: c’è un intero capitolo sulla questione dei brevetti. E, per finire, anche un capitolo su quelle che sono le principali obiezioni agli OGM.

Come viene trattato l’argomento? Dario è uno scienziato, come detto sopra, e quindi tratta tutto con due strumenti da scienziato: la Ricerca ed il “Rasoio di Occam“. Le argomentazioni vengono sviscerate prendendo dati disponibili in rete o nei centri di ricerca, e Dario cerca di affrontare l’argomento da molte angolazioni. Smontando, però tutto ciò che di non scientifico viene spesso usato per tenere una posizione (spesso e volentieri “contro”). Da una lettura leggera può sembrare che Dario sia a favore degli OGM: questa posizione è confermata, ma non per partito preso, ma piuttosto dalla riflessione nata dalla conoscenza dell’argomento.

Quindi: buona lettura e buona scoperta. Con 12,20 euro vi portate a casa un manualetto leggero ma consistente nei contenuti.