Promozione personale (1 di 2)

PROMO Mostra CFFM MANIOgni tanto permettetemi un po’ di promozione personale…

Ho avuto la fortuna di trovare, a Montespertoli, un gruppo di persone appassionate di fotografia come me. Anzi: molte di loro sicuramente più di me. Persone che si ritrovano ogni due settimane in semplicità e allegria e da cui spesso “rubo” consigli, tecniche e suggerimenti. Si tratta del “Circolo Fotografico Fermoimmagine di Montespertoli” (per gli amici CFFM: ecco il sito ufficiale e la pagina facebook).

E (anche) quest’anno ho l’onore di esporre una mia foto insieme alle loro, in una mostra collettiva dal tema suggestivo (come potete vedere dalla locandina): “Mani – La magia di un gesto”.

La nostra mostra fotografica fa parte delle varie attività che animano Montespertoli durante la “58° Mostra del Chianti“, una fiera eno-gastronomica dedicata al Chianti e ai prodotti locali. Approfittatene: fra il 30 maggio ed il 7 giugno passate ad assaggiare e degustare, e fra un bicchiere e l’altro fate un salto al “Loft 19” dove potrete ammirare i nostri lavori.

Sulla pagina facebook del CFFM troverete tutti i dettagli (luogo della mostra, orari di apertura) per venirci a trovare. Mentre per il programma della 58° Mostra del Chianti vi rimando al loro sito web.

La Scienza della Pasticceria : La chimica del bignè | Le basi (Dario Bressanini)

Bressani_ScienzaPasticceria_1Allora… questa volta contravvengo alla mia regola che impone la lettura completa del libro prima della recensione. Perché si tratta – questo post – di una vera recensione, non un’anteprima o un qualcosa di vago. Ma, converrete con me, è un caso particolare.

Cosa ci propone Dario Bressanini, chimico, divulgatore scientifico (blog), con la passione per la cucina e gli alimenti (già recensiti 1 e 2 suoi libri su questi temi)?

Ecco, ora sono in difficoltà: non è un libro di chimica, ma di chimica ce n’è tanta. E non è neppure un libro di cucina, anche se ci sono ricette veramente gustose. E (un plus che a me fa molto piacere, bazzicando l’arte della fotografia) ci sono anche belle foto, ma non è un libro di foto.

Dario vuol insegnarci qualcosa sia della chimica sia del cibo. Non c’è niente, infatti, che si lega più a vicenda, nel mondo degli uomini, della preparazione del cibo (soprattutto la cottura): cuocere un uovo mette in moto una serie di processi chimici che fanno sì che – per esempio – l’albume si coaguli e noi possiamo gustarlo con una forchetta. E fra i processi chimici legati al cibo, quelli di pasticceria sono coloro che richiedono più precisione. Se prendiamo temperatura e tempo (due ingredienti fondamentali della preparazione di molti cibi), una meringa richiede per entrambi molta più precisione che una bistecca.

Bressani_ScienzaPasticceria_2Come ho accennato sopra, non ho letto ancora completamente il libro, ma ho solo guardato gli argomenti ed ho iniziato a “spelluzzicare” (per rimanere in tema alimentare) informazioni da varie pagine. La struttura del libro è, indicativamente, questa: ci sono 5 macro areee che trattano ognuna una classe di alimenti (zuccheri, uova, latte e alcuni derivati, farine, aria e gas), e per ogni alimento si ha una trattazione tecnica (come è composto, che proprietà ha) seguita da una trattazione specifica per la cucina (come reagisce al calore, come si comporta negli impasti, cosa succede se mescolato con altri alimenti) per concludere con alcune ricette dove quell’ingrediente è predominante.

Forse mi spiego meglio con un esempio, riportando (semplificato) un estratto dell’indice, quello della prima sezione, relativo agli zuccheri: c’è una parte descrittiva (conosciamo gli zuccheri, proprietà degli zuccheri), una parte di approfondimento (glucosio, saccarosio, fruttosio, zuccheri di canna e di barbabietola, lattosio, maltosio) una parte che parla di sciroppi (di glucosio, di malto, lo zucchero invertito, il miele) e poi le parti pratiche, dove insegna a fare i cristalli di zucchero, a preparare lo zucchero invertito in casa, fino ad arrivare a tre ricette: gelée al lampone, caramello e croccante.

Bressani_ScienzaPasticceria_3Ve lo dico chiaramente, per me è una gioia per gli occhi e per il cervello: sia perché mi aiuta a capire cosa faccio quando provo a preparare un dolce (e a migliorare la mia tecnica), sia perché mi fa conoscere a fondo cosa utilizzo e come posso utilizzarlo. Un esempio abbastanza stupido: questo libro mi spiega perché, dandomi dati e dettagli, in alcuni casi l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti è importante. Oppure, altro esempio pratico, si sente spesso dire nei mille programmi di cucina che per montare bene a neve gli albumi ci vuole un pizzico di sale. Ma non è vero, e Dario ci spiega in modo approfondito perché, e ci suggerisce, invece, di mettere alcune gocce di succo di limone, a pagina 62.

Ora, sempre per parlarci francamente, non è un libro da massaie, perché – anche semplificando il più possibile – Bressanini tende a mantenere un minimo livello di esattezza e quindi la spiegazione dei processi chimici risulta di immediata comprensione solo a chi un po’ ne bazzica. Non serve molto: a me son bastate quelle lezioni che ho preso alle superiori (credo una cinquantina di ore di lezione in tutto). Serve veramente un minimo di conoscenza della chimica di base, non serve essere esperti. Dario cerca comunque di spiegare, riportare a elementi pratici e concreti, tutte le cose per semplificare la comprensione. Quindi se uno ha voglia di sapere, ma non conosce niente di chimica, può comunque affrontare il libro. Son convinto che qualsiasi persona con appena un accenno di metodo scientifico, curiosa e sperimentatrice, possa apprezzare questo volume.

Alcune parti del libro sono state originate dagli articoli di Dario sul suo blog. Nel libro, però, sono stati pesantemente rielaborati e arricchiti. Sì, si possono leggere passaggi e dire “questo mi sembra di averlo visto nel blog”, ma non si troverà mai un passaggio “copincollato” dal web: c’è stato un buon lavoro di rielaborazione e contestualizzazione.

Uffa, a scorrerlo per parlarne, ora, mi è venuta voglia di fare un profiterol alla crema diplomatica (o meglio “al profumo d’arancia”, come in una mia vecchia ricetta?) Ma son le 23 passate… andiamo a letto sperando di non sognare bignè volanti che gocciolano panna, cioccolato, crema… Aaaarghhh! Salivazione a palla!!!

Ops, le bignè mi hanno distratto. Ottima qualità del libro, belle le foto a corredo, buona leggibilità, pagine curate (anche fisicamente: carta di buona grammatura). Relativamente al prezzo (19.90 eur di copertina, 16,92 su Amazon): è alto se si considera solo la parte di ricette, ma è estremamente basso se si considera tutto il resto. Certo: spendere quasi 20 Eur in un libro pesa un po’ a tutti, ma se si pensa al valore aggiunto (la conoscenza, anche, dei componenti base della pasticceria – che porta a migliorare in primis la nostra spesa al supermercato, e poi anche la salute) bisogna dire che il prezzo vale pienamente il libro (e, anzi, si trovano libri molto più approssimativi a prezzi maggiori).

Buona lettura, buon impasto e soprattutto buona degustazione 🙂

Cioccolatoni alla castagna

Cioccolatoni alla castagna

Cioccolatoni alla castagna

Qualche giorno fa ho preparato un “Mont blanc” per una cena da amici e mi è avanzato un po’ di impasto e un po’ di cioccolata fondente. E allora, ho pensato, perché non preparare una specie di “cioccolatone”, un bon bon con un cuore a base di castagna e il guscio di cioccolato?

Io ho preso l’impasto avanzato, ci ho aggiunto un po’ di burro e miele, ed ho proceduto come descritto sotto. Ma, per comodità, vi riporto ingredienti e quantità (e per pigrizia, abbrevio la descrizione del processo di preparazione delle castagne)

Ingredienti (per circa 25 cioccolatoni):

  • 250 grammi di castagne o, meglio, di marroni (da sbucciare)
  • 50 grammi di cioccolato fondente per l’impasto
  • 150 grammi di cioccolato fondente (più mezzo bicchiere di latte) per la copertura
  • 1 cucchiaio di whiskey o di rum
  • 1 cucchiaino abbondante di miele (preferibilmente di castagne)
  • 15 grammi di burro fuso

Preparazione:

Bollire, sbucciare (ancora calde) e tritare (con un passaverdura o uno schiacciapatate) le castagne, aggiungervi la cioccolata (fusa oppure grattugiata), il miele ed il burro, il whiskey: impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Preparate le palline e fatele riposare in congelatore...

Preparate le palline e fatele riposare in congelatore…

Far riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigo. Preparare una serie di palline di grandezza simile ad un “lindor” o un “bacio”, porle su un tagliere o in una teglia da forno e farle riposare 30 minuti in congelatore. Se volete, inserite uno stuzzicadenti in ogni pallina (aiuterà nella prossima fase chi – come me – è poco pratico).

Fondere a bagnomaria la cioccolata con un po’ di latte finché non diventa della densità voluta (bel sciolta ma più densa di una tazza di buona cioccolata calda): più è densa più ne rimane attaccata alle palline. Far raffreddare per 5-10 minuti, mescolando ogni tanto (per questa fase, gli esperti di concaggio e temperaggio possono aggiungere tantissimi consigli). Colare il cacao fuso sulle palline. In alternativa si può “immergere” le palline di impasto nel cioccolato fuso (aiutati dallo stuzzicadenti – è più semplice ma il risultato non è bello come con la colatura). Rimettere le palline ricoperte di cioccolato in congelatore per 1-2 ore per far rapprendere il cioccolato. Togliere dal congelatore almeno 4-5 ore prima di servire.

Ottimo anche per celiaci (attenzione che la cioccolata usata sia adatta a loro).

Buon appetito.

Mont Blanc (dolce di castagne)

montblanc

Il “mio” mont blanc

Il “Mont Blanc” che vi propongo è, ovviamente, alla mia maniera: in internet ne ho trovate varie versioni, alcune molto simili, altre molto diverse fra loro. Mia mamma lo preparava all’avvicinarsi delle feste ed era un evento “familiare”, perché ci ritrovavamo tutti insieme intorno al tavolo a sbucciare e pulire le castagne, fase iniziale (e la più lunga) per la preparazione di questo dolce. Nonostante questo, non ho una ricetta precisa ma so quali sapori e colori deve assumere il dolce nelle varie fasi di impasto. Provo quindi a darvi la mia ricetta (rielaborata anche rispetto alla “tradizione” di mia mamma) ma lascio a voi la possibilità di arricchirla e gestirla come meglio pensate.

Io tendo a farlo molto semplice e poco dolce, con pochi ingredienti (ma buoni) e molto lavoro manuale. Ma, anche in questo caso, voi potete “trasformare” la ricetta come meglio pensate.

Una piccola nota sulla presentazione: questo dolce (si tratta di un dolce al cucchiaio, in pratica) andrebbe presentato in un vassoio piano, ampio, dai bordi bassi. Siccome dovevo portarlo a cena da amici ho preferito usare, come contenitore, una zuppiera (come vedete dalle foto). Non rende giustizia all’immagine del dolce, ma ha garantito il trasporto senza troppi problemi.

Dosi per 15 persone (abbondanti):

  • 1,5 Kg di marroni o castagne, da sbucciare
  • 300 grammi di cioccolata fondente (io ho usato 2 tavolette da 100 grammi di cioccolato dell’Equador al 70% più una tavoletta di fondente extra all’85% di cacao)
  • mezzo bicchiere di Whiskey o di Alchermes
  • 1 litro (quasi) di panna da montare
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2-3 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione:

Fate bollire i marroni o le castagne intere in abbondante acqua (per aiutare le castagne  ad ammorbidirsi è possibile mettere una puntina di sale o di bicarbonato). Servono circa 2 ore (devono risultare cotte ma ancora abbastanza compatte e sode).

Ecco le castagne passate al passaverdura

Ecco le castagne passate al passaverdura

Quando le castagne sono cotte iniziare a sbucciarle e passarle con un passaverdura. E’ un’operazione che va fatta quando le castagne sono calde, altrimenti diventano troppo dure da passare ma, soprattutto, se si raffreddano diventa difficile togliere la pellicina interna. Prendete quindi poche castagne alla volta dalla pentola (che lascerete a sobbollire), sbucciatele, passatele, e ripescate in pentola per un nuovo giro…

Una volta finito di passare tutte le castagne, grattugiare a mano le tavolette di cioccolata, con una grattugia fine. Aggiungere la “polvere” di cioccolata così ottenuta alle castagne ed iniziare a mescolare finché tutto non è ben amalgamato.

Mia mamma aggiungeva, a questo punto, l’alchermes e un poco di zucchero a velo (in base a quanto dolce era l’impasto). Io preferisco evitare lo zucchero a velo (le castagne sono già dolci di natura) ed uso il whiskey (solitamente il Jameson, morbido e profumato), ma si possono aggiungere anche altri liquori. In base alla morbidezza raggiunta, aggiungere un po’ di panna da montare (o di latte; con 1,5 kg di castagne ne ho dovuto aggiungere 1 bicchiere intero). L’impasto deve risultare compatto e abbastanza morbido per esser nuovamente passato, ma non deve essere troppo morbido. Per avere un’idea deve avere una consistenza tipo la pasta frolla.

Fate riposare l’impasto in frigo: il dolce va assemblato (per avere il massimo di profumo e sapore) un paio d’ore prima di servirlo.

Versate la restante panna da montare in un contenitore adatto. Aprite la bacca di vaniglia e raschiate l’interno, con un coltello, per raccogliere tutti i semini. Metteteli nella panna e montatela a neve ben compatta. Aggiungete, in base al gusto, un po’ di zucchero a velo e mescolate fino ad amalgamare.

Prendete un vassoio ampio e dai bordi bassi. Mettete al centro un bicchiere alto (capovolto) o una bottiglia (chiusa): mi raccomando, ben puliti. Mettete un po’ di impasto in un passaverdura e macinate facendo cadere a pioggia il composto nel vassoio. Ripetete fino a quando non si sarà formata una piramide bella alta dell’impasto passato col passaverdura. Togliete (facendo attenzione che niente crolli) il bicchiere / la bottiglia e riempite il vuoto con panna. Decorate con panna anche la superficie e servite (potete tenere un po’ di panna da parte per aggiungerla a richiesta dei commensali).

Alcune note sulla produzione.

Sul cioccolato. Le castagne, ed i marroni ancor di più, sono dolci per natura: per questo è preferibile usare cioccolato fondente, che smorza il dolce. Ognuno deve poi trovare il giusto equilibrio fra il dolce delle castagne, il “forte” della cioccolata, e decidere quale cioccolato meglio si abbina ai suoi gusti. personalmente trovo troppo stucchevole usare cioccolato “povero” di cacao (sotto 50%) così come trovo troppo intenso quello al 99% di cacao e preferisco un mix come descritto sopra. Si può usare anche la polvere di cacao, se di buona qualità: evita di grattugiarsi le dita 🙂 Sconsiglio invece il mixer per tritare la cioccolata, perché la riscalda e tende a farla fondere e appallare. Invece si può fondere (piuttosto che grattugiare) la cioccolata con un po’ di latte, ma bisogna lavorare più a lungo il composto per amalgamare bene castagne e cioccolato.

Passaverdura o schiacciapatate? Per assemblare il dolce si può usare un passaverdura, come detto sopra, ma anche uno schiacciapatate. Nel secondo caso il composto deve essere un po’ più morbido e il dolce risulterà più “filoso” (lo schiacciaoatate aiuta a formare “vermcelli” di impasto più lunghi e spessi rispetto al passaverdura). L’importante è dare leggerezza alla composizione: l’aria fra un “vermicello” e l’altro aiuta a gustare meglio il dolce. Se doveste gustare l’impasto da solo, compatto, in una torta lo trovereste dal sapore molto forte, mentre preparato così (a vermicelli) il sapore si alleggerisce (e, aiutato dalla panna, diventa molto più delicato), senza contare la sensazione di cremosità che si ha sul palato. Insomma, l’aria in mezzo al dolce fa la differenza.

per celiaci? Bè, se si pone attenzione alla cioccolata e allo zucchero a velo (che non contengano farine o simili), questo dolce possono mangiarlo anche i celiaci.

Bisteeya (Pastilla)

CucinaMarocchinaEd ecco un altro piatto, dopo la tajine di agnello e carciofi, preso dal libro di ricette comprato durante il mio viaggio in Marocco.

Durante quel viaggio ho avuto la possibilità di assaggiare la Bisteeya ad un ristorante (e mi è piaciuta molto) ma, ancor più buona l’ho assaggiata fatta in casa, dalla moglie della nostra guida. Siamo andati, noi del gruppo insieme alla guida e alla sua famiglia, presso la fiera agricola di Mekness e la signora aveva preparato, insieme al pranzo per la famiglia, uno “spuntino” (secondo lei, quasi un pranzo ai nostri occhi) anche per noi. Inizialmente avevo paura della “cannella”, una spezia che non amo moltissimo, ma devo dire che in questo piatto (ce n’è tanta) ci sta molto bene.

“Pastilla” è il nome “spagnoleggiante” di questo piatto. Sostanzialmente è un pasticcio di piccione, con tante spezie e mandorle tostate, rivestito di pasta fillo e cotto in forno. Nella versione qui riportata (semplificata) la base è pollo (che, fortuna delle fortune, ho “rubato” a babbo, che li alleva ruspanti nel campo).

La preparazione prevede un unico pasticcio, ma io ho fatto delle “mini porzioni” usando i contenitori (si chiamano pirottini, mi sembra) di alluminio.

Ingredienti (12 mono porzioni):

  • 3-4 cucchiai di olio (di oliva)
  • 25 grammi di burro
  • 1 pollo intero, spezzato grossolanamente. Oppure due petti di pollo tagliati a cubetti.
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 1 buon pizzicotto di zenzero (ginger) fresco tritato
  • 1 pizzico di zafferano (2 bustine)
  • 2 cucchiaini (rasi) di cannella in polvere (e tanta altra per la guarnizione)
  • 50 grammi di mandorle pelate
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco (ben tritato)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco (ben tritato)
  • 2-3 uova
  • Pasta fillo (un rotolo, circa 175 grammi)
  • Sale e pepe
  • Zucchero a velo (per la guarnizione)

Prendete un tegame, mettete un filo d’olio e fate scaldare.

Se avete il pollo intero fatelo rosolare nel tegame per 5-10 minuti, per il petto a cubetti bastano 5 minuti. Aggiungere cipolla, zenzero, zafferano, 1 cucchiaino di cannella ed un bicchiere di acqua per far brasare il pollo. Aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per 45-50 minuti a fuoco moderato, con coperchio.

Nel frattempo spezzare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella antiaderente a fuoco basso, facendole saltare ogni tanto, finché non iniziano ad abbrustolire. Farle raffreddare.

Togliere il pollo dal fuoco, e lasciare l’intingolo nel tegame. Quando è freddo abbastanza, sminuzzare il petto di pollo (se è il pollo intero, disossarlo, spellarlo e sminuzzarlo e metterlo in una ciotola.

CucinaMarocchina_Bystella1Versare nell’intingolo (nel tegame) coriandolo e prezzemolo tritati e far soffriggere bene. Aggiungere due uova e sbattere tipo uova strapazzate: togliere dal fuoco quando il composto è ancora un po’ “molle”. Aggiungere questo impasto, le mandorle e il cucchiaino di cannella avanzato al pollo e mescolare bene. Se troppo liquido, rimettere tutto sul fuoco e far rapprendere l’uovo per altri 2-3 minuti. Se troppo sodo aggiungere un uovo crudo e amalgamare.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Preparare i contenitori/pirottini monoporzione di alluminio (ne dovrebbero servire 10-12) ungendoli sul fondo e ai lati. Tagliare un foglio di pasta fillo a strisce in modo che una striscia copra bene il pirottino e ne avanzi un po’ per ripiegare sopra (in ogni foglio di pasta fillo mi venivano circa 6 strisce). Mettere la prima striscia nel pirottino, ungere e sovrapporre la seconda striscia incrociata (perpendicolare). Se si vede rimangono delle parti scoperte ungere e aggiungere una terza striscia.

CucinaMarocchina_Bystella2Riempire, pressando bene, il pirottino con il composto di pollo, spezie e mandorle. Chiudere con el parti esterne della striscia, a formare un fagottino rotondo e compatto. Ricordarsi di ungere fra striscia e striscia e sopra l’ultima. Cuocere in forno per circa 45 minuti (deve risultare dorato). Cospargere di zucchero a velo e cannella e servire immediatamente.

Nella versione tradizionale (in una grossa teglia da forno rotonda) si sovrappongono 4 o più fogli di pasta fillo (per aumentare la resistenza) e si cosparge la “torta” con zucchero a velo e cannella a formare una decorazione “incrociata”, tipo crostata. La signora che ce la offrì porto anche zucchero a velo e cannella aggiuntivi dove farci “intingere” la Bisteeya prima di addentarla.

Buon appetito!

CucinaMarocchina_BystellaFinale